เทคโนโลยีการผลิตเชิงพาณิชย์ “ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ จากโปรตีนพืชทดแทนเนื้อสัตว์”

 

 

กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์  วิจัยและนวัตกรรม (อว.)  โดย ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ (วว.) สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) วิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ จากโปรตีนพืชเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ ได้แก่ สเต๊กหมูเทียม  ผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์จากพืชเสริมเห็ดแครง และผลิตภัณฑ์นักเก็ตจากโปรตีนถั่วแดงเข้มข้น พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตสู่เชิงพาณิชย์ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคและช่วยลดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้นจากกระบวนการทางปศุสัตว์

 

ปัจจุบันกระแสรักสุขภาพกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะการรับประทานอาหารจากพืช ทั้งในกลุ่มของอาหารจากพืช (Plant-Based Food), เนื้อเทียมจากพืช (Plant-Based Meat) ไปจนถึงโปรตีนจากพืช (Plant-Based Protein) ที่กำลังได้รับความนิยมสูงสุด

 

ผศ.ดร.วีรชัย อาจหาญ ผู้ว่าการ วว. กล่าวว่า จากความต้องการดังกล่าวร่วมกับความเชี่ยวชาญของศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ วว. ที่ประสบผลสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากโปรตีนพืชที่มีประโยชน์ทางเศรษฐกิจ คือ จะทำให้เกิดการขยายตัวของตลาด เนื่องจากความต้องการเนื้อเทียมจากพืชเพิ่มขึ้นในกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมและสุขภาพ โดยตลาดเนื้อเทียมจากพืชในประเทศไทยมีแนวโน้มเติบโตปีละประมาณ 20-30% การผลิตเนื้อเทียมจากพืชสามารถสร้างงานในหลายภาคส่วน เช่น การเกษตร (ปลูกวัตถุดิบ) การผลิต การตลาด และการจัดจำหน่าย รวมทั้งสามารถลดผลกระทบสิ่งแวดล้อมได้อีกด้วย โดยที่การผลิตเนื้อเทียมจากพืชนั้นใช้ทรัพยากรน้ำและดินน้อยกว่าระบบการผลิตเนื้อสัตว์ และยังช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกอีกด้วย สำหรับผลิตภัณฑ์ฯ ที่ วว. ได้ทำการวิจัยและพัฒนาสำเร็จ มีดังนี้

 

1) สเต๊กหมูเทียมจากโปรตีนพืช โดยใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชั่นร่วมกับการใช้กระบวนการดัดแปลงโครงสร้างโปรตีนด้วยเอนไซม์เพื่อให้เกิดพันธะเชื่อมข้าม จากนั้นทำการขึ้นรูปด้วยวิธีการแบบ Top-down คือ Mixing และ Freeze Structuring เพื่อให้เกิดโครงสร้างสเต็กหมูเทียมที่คล้ายสเต็กหมูจริง เมื่อทดสอบคุณค่าทางโภชนาการพบว่าประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าร้อยละ 15 อุดมด้วยใยอาหารมากกว่าร้อยละ 6 งานวิจัยนี้มีความพร้อมทางเทคโนโลยี (Technology Readiness Level ; TRL) อยู่ในระดับ TRL 8 และมีต้นแบบผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการผลิตในระดับอุตสาหกรรมที่ผ่านการทดสอบคุณภาพตามมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีให้ลูกค้าผลิตเชิงพาณิชย์

 

2) ผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์จากพืชเสริมเห็ดแครง ในรูปแบบพร้อมรับประทาน (Ready to eat) ที่สามารถนำไปอุ่นด้วยไมโครเวฟก่อนรับประทานผลิตภัณฑ์นี้หนึ่งหน่วยบริโภค (100 กรัม) จะมีพลังงานทั้งหมด 180 กิโลแคลอรี่ โดยเป็นพลังงานจากไขมัน 60 กิโลแคลอรี่ ปริมาณไขมันทั้งหมด (ไขมันอิ่มตัว) ร้อยละ 11 ปริมาณโปรตีน 17 กรัม และใยอาหาร 6 กรัม ซึ่งจากผลการทดสอบทางโภชนาการดังกล่าวพบว่ามีโปรตีนสูงและใยอาหารสูง (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 445 เรื่อง ฉลากโภชนาการ) และมีความยืดหยุ่นมีแรงต้านต่อฟัน นอกจากนี้ยังมีการปรับปรุงให้มีกลิ่นรสรสชาติที่ดีคล้ายคลึงกับแฮมเบอร์เกอร์จากหมู พร้อมทั้งมีค่าการทดสอบเชื้อจุลินทรีย์เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 416 เรื่อง กําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค

 

3) ผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์จากพืชในระดับกึ่งอุตสาหกรรม จากนวัตกรรมการผลิตไส้แฮมเบอร์เกอร์จากพืชในระดับห้องปฏิบัติการ ได้ถูกขยายกำลังการผลิตในระดับกึ่งอุตสาหกรรม ซึ่งจากผลการทดสอบทางโภชนาการพบว่าแฮมเอบร์เกอร์ดังกล่าวยังคงมีโปรตีนสูงและใยอาหารสูง (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 445 เรื่อง ฉลากโภชนาการ) และมีค่าการทดสอบเชื้อจุลินทรีย์เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 416 เรื่อง กําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค โดยผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์จากพืชได้มีผู้ประกอบการ คือ บริษัท ไทยฟู๊ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ซึ่งได้ร่วมทุนวิจัยรอรับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตเรียบร้อยแล้ว

 

4) ผลิตภัณฑ์นักเก็ตจากโปรตีนถั่วแดงเข้มข้น พัฒนาด้วยเทคโนโลยีการสกัดโปรตีนจากถั่วแดงในระดับกึ่งอุตสาหกรรมของทาง วว. จนได้โปรตีนเข้มข้นจากถั่วแดงที่มีปริมาณโปรตีนสูง อีกทั้งอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ได้นำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเก็ตจากโปรตีน ถั่วแดงเข้มข้น โดยผลิตภัณฑ์นักเก็ตนี้มีส่วนประกอบหลักจากโปรตีนถั่วแดง เข้มข้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณโปรตีนสูงด้วย รวมไปถึงมีส่วนประกอบของกลูเตนข้าวสาลีที่ทำให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของนักเก็ตมีความยืดหยุ่น มีแรงต้านต่อฟัน และยังมีการปรับปรุงให้กลิ่นรส รสชาติที่ดีคล้ายคลึงกับนักเก็ตจากเนื้อไก่ จากผลการทดสอบทางโภชนาการพบว่า ผลิตภัณฑ์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (150 กรัม) มีปริมาณโปรตีน 31 กรัม หรือคิดเป็นโปรตีน 20.52 % ใยอาหาร 12 กรัม หรือคิดเป็นใยอาหาร 7.89 % จัดได้ว่าโปรตีนถั่วแดงเข้มข้นมีประสิทธิภาพสูงในการเป็นโปรตีนพืชทางเลือกใหม่ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มมูลค่าโดยการนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์นักเก็ตจากพืชอีกด้วย โดย วว. ได้จดอนุสิทธิบัตรในเรื่องของสูตรและกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นักเก็ตถั่วแดงรวมถึงกระบวนการสกัดเรียบร้อยแล้ว